Técnica enológica que consiste en el ajuste preciso del pH durante la fermentación maloláctica, reduciendo selectivamente la intensidad de los ácidos orgánicos más agresivos sin comprometer el perfil de frescura total del vino.
El objetivo es suavizar el ataque inicial en el paladar, permitiendo que el vino presente una entrada más amable y tersa, manteniendo al mismo tiempo un esqueleto ácido que garantiza la longevidad y la precisión aromática tras el embotellado.