Técnica de vinificación en blanco o rosado donde la vendimia se somete a un choque térmico negativo intenso para romper selectivamente las paredes celulares de la piel, facilitando la extracción de compuestos aromáticos presentes en la cutícula sin liberar taninos amargos.
Este proceso requiere una precisión cronométrica, ya que un exceso de tiempo podría llevar a la liberación de ácidos grasos que alteren la frescura. Es, en esencia, una cirugía botánica aplicada a la uva para maximizar la intensidad aromática.