Proceso enológico consistente en la precipitación o eliminación selectiva de las fracciones tánicas más agresivas o inmaduras durante la fase de desfangado o trasiego, utilizando coadyuvantes naturales o enfriamiento preciso.
El objetivo es refinar la arquitectura del vino desde su nacimiento, permitiendo que los taninos de alta calidad, más suaves y estructurados, tengan el espacio necesario para desarrollarse durante la crianza sin ser dominados por la dureza de los compuestos inmaduros.