Técnica enológica que consiste en la aplicación de enzimas pectolíticas específicas sobre la uva entera o ligeramente estrujada antes del prensado. Su objetivo es degradar las paredes celulares del hollejo con precisión quirúrgica, facilitando la liberación del mosto gota sin extraer componentes amargos o astringentes de las semillas.
Esta práctica permite obtener un perfil de pureza excepcional, garantizando que el rendimiento de extracción se maximice mientras se mantiene la elegancia del perfil aromático original de la variedad.