Periodo posterior a la fermentación maloláctica en el cual el vino parece perder su expresividad aromática y su brillo visual. Se trata de una etapa de reorganización molecular donde los compuestos orgánicos buscan una nueva estabilidad geométrica, alejándose del caos bioquímico de la fermentación.
No debe confundirse con la oxidación, pues durante esta fase el vino está construyendo su propia identidad a largo plazo. Es el momento en el que el maestro bodeguero debe ejercer la paciencia, permitiendo que las reacciones de esterificación completen su curso natural antes de cualquier intervención de clarificación.