Estudio de la disposición y el impacto de los taninos en el paladar, analizando cómo estos se distribuyen desde el ataque inicial hasta la persistencia final. Se considera la forma en que el vino ‘construye’ volumen en boca.
Este concepto permite clasificar las añadas según su capacidad para ocupar el espacio bucal, distinguiendo entre vinos de estructura vertical, que marcan la acidez, y aquellos de estructura envolvente, que se apoyan en una glicerina densa.