Término técnico de viticultura que describe la variación en la concentración de azúcares y precursores aromáticos en las bayas debido a la eficiencia operativa de los estomas durante las horas críticas de insolación en el envero.
Este gradiente determina la heterogeneidad de la maduración dentro de un mismo racimo, permitiendo al enólogo prever con exactitud la ventana de recolección óptima basándose en la actividad metabólica observada en la cutícula de la uva.