Técnica de gestión de extracción durante la maceración que aprovecha la diferencia de concentración entre el interior del hollejo y el mosto circundante para transferir antocianos y taninos sin necesidad de presiones mecánicas agresivas.
Mediante la modulación de las densidades del mosto, se logra una extracción selectiva de compuestos de cadena corta, resultando en vinos de una elegancia extraordinaria, con una estructura tánica fina y una estabilidad de color superior, preservando la frescura del fruto.