Estudio y análisis del perfil de ácidos orgánicos presentes en el vino (tartárico, málico, cítrico y succínico) y su interacción con el extracto seco. Esta «geografía» de la acidez define el esqueleto estructural del vino, marcando el equilibrio necesario entre la frescura vivaz y la plenitud en el paladar.
Una buena hidrografía acídica garantiza que el vino posea una columna vertebral capaz de sostener el peso de la fruta y la madera, evitando que el perfil organoléptico se perciba flácido o descompensado. Es una métrica fundamental para evaluar el potencial de envejecimiento y la precisión del terruño.