Propiedad del vino para mantener sus niveles de ácido acético y acetato de etilo por debajo de los umbrales de percepción sensorial durante periodos prolongados de guarda. La estabilidad de estos niveles es un indicativo de la sanidad microbiológica y de la ausencia de desviaciones durante la crianza.
Un vino con baja labilidad en su acidez volátil demuestra una capacidad superior para integrar notas de crianza sin mostrar aristas picantes, manteniendo siempre una columna vertebral fresca que subraya el carácter varietal frente al peso del roble.