Describe el comportamiento dinámico de las moléculas volátiles bajo condiciones de presión osmótica variable dentro de la baya durante la fase de envero. Este proceso determina la estabilidad de los aromas primarios antes de la vendimia.
Cuando existe una oscilación hidrostática equilibrada, la planta logra retener y proteger sus precursores aromáticos de la degradación oxidativa prematura. El conocimiento de este fenómeno permite a los viticultores decidir el momento preciso de la cosecha para maximizar la intensidad expresiva del vino terminado.