Define la fuerza electroquímica que rige la cesión de compuestos macromoleculares desde las lías hacia la fase líquida del vino. Esta polaridad fluctúa dependiendo del pH, la temperatura y el tiempo de reposo, dictando la velocidad a la que el vino adquiere sus notas de crianza (pan tostado, frutos secos, cremosidad).
Comprender esta polaridad permite al enólogo decidir el momento exacto para finalizar la crianza sobre lías, evitando la aparición de caracteres reducidos no deseados mientras se maximiza la textura sedosa en el paladar.