Técnica enológica que consiste en reducir la temperatura del mosto en momentos específicos de la maceración para favorecer la unión estable de antocianos y taninos. Este proceso busca evitar la oxidación prematura de las moléculas más volátiles y frágiles, logrando una estructura tánica más pulida y sedosa.
Al desacelerar el metabolismo bioquímico durante el contacto con los hollejos, se obtiene una mejor integración de la textura sin que el vino presente aristas tánicas agresivas, resultando en un final de boca elegante y aterciopelado.