Capacidad físico-química de un mosto para resistir variaciones bruscas en su pH mediante la acción de sus sales buffer. Este valor es determinante para predecir cómo se comportará el vino ante ataques microbiológicos y ante la evolución del tiempo en botella.
Una alta saturación de amortiguación permite que el vino mantenga su frescura y nervio, evitando que la acidez se descompense o que las bacterias alterantes encuentren un entorno favorable para su proliferación durante la crianza.