Fuerza de atracción molecular que ejercen ciertas enzimas enológicas sobre los compuestos precursores de aroma durante la fase de desfangado o fermentación. La intensidad de esta tensión determina qué moléculas aromáticas quedan disponibles para la percepción humana.
Es un concepto crítico para el control del perfil olfativo, donde el enólogo busca maximizar la adsorción de los descriptores más nobles y volátiles mientras neutraliza aquellos que podrían aportar defectos, logrando una expresión varietal cristalina.