Estrategia de gestión del encubado que utiliza gradientes térmicos precisos para dirigir la disolución de los compuestos fenólicos y aromáticos desde la piel de la uva hacia la fase líquida. Al controlar la dirección y fuerza de estos vectores, el enólogo puede extraer color y aroma sin arrastrar impurezas amargas.
Esta técnica permite una precisión quirúrgica en la elaboración de vinos tintos, donde el objetivo es extraer la máxima complejidad varietal con la menor intervención posible en la estructura tánica, resultando en vinos de una pureza y elegancia excepcionales.