Se refiere al punto culminante y preciso en el ciclo de maduración de la baya, donde la concentración y el equilibrio entre antocianos y taninos alcanzan su máxima expresión cualitativa antes de cualquier proceso de degradación celular. Es un estadio efímero que determina el potencial de longevidad del vino.
El enólogo busca identificar este momento para programar la vendimia, asegurando que la estructura molecular del hollejo sea lo suficientemente madura para ofrecer una extracción sedosa, evitando tanto la aspereza de los taninos verdes como la flacidez de la sobremaduración.