Tras más de un mes desde que comenzara su actividad la primera de las 33 bodegas de elaboración que han estado activas en la presente campaña, la vendimia para las denominaciones de origen “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez” encara su recta final. El pasado 28 de julio dio comienzo la vendimia más temprana que se recuerda en el Marco de Jerez y una de las más complejas, por la enorme disparidad que ha presidido el estado de la uva en las aproximadamente 7.000 hectáreas inscritas en el registro de viñas del Consejo Regulador. Ahora, tan sólo resta por completarse la vendimia en los viñedos de Chiclana y Puerto Real, así como en algunas parcelas singulares o en las dedicadas a la elaboración de vinos dulces.
Hay que recordar que la superficie de viñedo inscrito se encuentra dispersa entre diez municipios distintos y más de cien pagos, con una extraordinaria diversidad en términos microclimáticos, lo que hace que las condiciones de maduración -incluso en un año normal- difieran enormemente entre unos viñedos y otros; especialmente dependiendo de su proximidad a la costa, pero también en función de su altitud, orientación, exposición a los vientos predominantes, etc. Este año, a esa diversidad climática se han unido unas condiciones muy dispares en lo que se refiere a la evolución del estado fenológico de la uva, identificándose dentro de las mismas viñas racimos en los que la floración y el cuajado habían sido más tempranos y otros más tardíos.
Desde el punto de vista meteorológico, la campaña 2021-22 ha seguido la tónica de los últimos años, con una pluviosidad escasa. Las lluvias totales registradas han oscilado entre los 375 y los 450 litros/m², lejos de la media histórica de los 600 litros y repartidas desigualmente por los distintos pagos. En los meses de octubre y noviembre las precipitaciones fueron escasas, siendo en diciembre cuando se produjeron el grueso de las lluvias de otoño-invierno, que apenas han sumado el 40% de las lluvias totales. En marzo, con el comienzo de la primavera, se registraron las principales precipitaciones del año, mientras que en los meses de abril y mayo apenas llovió, a lo que siguió un verano totalmente seco, con precipitaciones nulas. En resumen, casi el 90% de las lluvias cayeron en los meses de diciembre y marzo, si bien de forma persistente y repartidas en muchos días; eso, unido a la sequedad que imperaba en el campo, tras tres años muy secos, hizo que la tierra absorbiera bien el agua caída, sin que se generaran ni pérdidas ni escorrentías que erosionaran el terreno.
Los estados fenológicos de las vides presentaban inicialmente algo de retraso; tanto la floración como el cuajado se produjeron entre 7 y 10 días por detrás de lo habitual, como consecuencia de las temperaturas suaves registradas al inicio de la primavera. Sin embargo, durante el mes de mayo vinieron unos días de intenso calor que aceleraron la evolución del fruto. Posteriormente, las temperaturas del mes de junio fueron mucho más suaves de lo habitual, mientras que el mes de julio llegó desde principio con vientos de levante y una ola de calor intensa e interminable, que se extendió hasta los primeros días de agosto. Durante el resto del mes de agosto han predominado temperaturas más suaves y noches bastante frescas, con sus típicas blanduras o rociadas de poniente. En definitiva, ha sido un año de oscilaciones térmicas intensas y prolongadas, que han determinado la enorme disparidad a la que nos referíamos anteriormente. De forma resumida podemos hablar de una primera floración-cuajado que dio lugar a racimos que presentaban una madurez avanzada ya en el mes de julio y una segunda floración-cuajado que dio lugar a racimos más atrasados. En general, el cuajado ha sido algo peor de lo habitual, de manera que los racimos presentaban un aspecto más claro y con las bayas más sueltas.
La incidencia de plagas y enfermedades ha sido este año particularmente baja, por lo que la uva ha entrado en los lagares muy sana y con un buen nivel de calidad. Las graduaciones obtenidas han sido en general bastante justas, sobre todo en los viñedos vendimiados en la segunda parte de la campaña, más cercanos a la costa. Así, la media de los viñedos inscritos rondará finalmente los 11 grados Baumé. Por último, hay que destacar que aproximadamente el 54% de la uva se ha recolectado mecánicamente, casi siempre en horarios nocturnos, para asegurar el perfecto estado de la uva a su llegada a los lagares. El 46% restante se ha vendimiado de forma manual.
Encara por tanto el final una vendimia que será recordada por su anticipación (ha sido la primera que comienza en el mes de julio) y por su complejidad, dada la enorme disparidad que se ha producido en la maduración del fruto. Y que en términos cuantitativos supondrá la entrada en los lagares de aproximadamente unos 44 millones de kilos de uva, lo que comparado con los 57,5 millones de la vendimia 2021 supone una caída de la producción del 23,5%. De acuerdo con los rendimientos reglamentarios, esta cantidad de uva podría traducirse en unas disponibilidades de mosto calificado para los distintos usos requeridos por los operadores de las denominaciones de origen de 308.000 hectólitros, equivalentes a 61.600 botas.
