Estado en el que la composición físico-química del mosto —específicamente su equilibrio entre sales, ácidos y azúcares— se mantiene inalterada frente a las variaciones térmicas propias del proceso de prensado.
Alcanzar una alta iso-estabilidad es el objetivo de las bodegas que buscan pureza máxima. Un mosto que se mantiene estable frente al estrés térmico garantiza que los aromas varietales no sufran alteraciones oxidativas prematuras durante la fase de desfangado.