Estudio de los vectores de presión ejercidos sobre el hollejo durante la extracción del mosto, considerando la deformación física de las células y la liberación selectiva de jugos. Se centra en la velocidad y la intensidad para evitar la extracción de polifenoles amargos de las semillas.
Un dominio preciso de esta hidrodinámica permite obtener mostos de alta calidad con una carga tánica óptima, garantizando que solo los compuestos de la pulpa y la parte interna de la piel alcancen la fase de fermentación.