Estudio de los flujos de líquido y sólidos en el interior de la prensa, orientado a maximizar la extracción de mosto flor mediante una gestión dinámica de las presiones de aire o mecánicas. Se busca evitar la rotura innecesaria de tejidos celulares que aportarían sabores amargos al producto.
Al segmentar las fracciones de prensado con precisión técnica, el enólogo puede separar el mosto de alta calidad de las fracciones más tánicas o herbáceas, optimizando el rendimiento de la bodega sin comprometer la pureza de la añada.