Designa la organización espacial de las paredes celulares de los hollejos tras un proceso de maduración prolongada. Esta estructura esquelética determina cuánto esfuerzo mecánico es necesario aplicar durante el prensado para liberar el mosto y los compuestos fenólicos contenidos en las vacuolas.
Un dominio preciso de esta geometría permite al enólogo diseñar protocolos de extracción que eviten la ruptura de las semillas, privilegiando solo la cesión aromática de la pulpa y la epidermis, optimizando así la pureza del perfil varietal.