Estudio de la disposición molecular de los polifenoles en el espacio tridimensional del vino, considerando su capacidad de interacción con las glicoproteínas de la saliva. Describe la sensación táctil de ‘arquitectura’ que un vino complejo despliega al degustarse.
Esta trama es lo que distingue a los grandes vinos de guarda, donde la disposición ordenada de los taninos permite una progresión sensorial fluida desde el ataque hasta el final, evitando bloqueos tánicos o sensaciones de sequedad no deseadas.