Técnica enológica que segmenta la extracción de compuestos fenólicos y antociánicos mediante el control riguroso de la temperatura y la cinética de rotura mecánica de los hollejos. Se busca obtener la máxima concentración de taninos nobles sin llegar a la astringencia de los compuestos lignificados de las semillas.
Este gradiente permite al enólogo esculpir la estructura del vino de manera casi quirúrgica, asegurando que el equilibrio entre el cuerpo y la delicadeza aromática se mantenga constante, incluso en añadas donde la madurez fenólica de la uva ha sido heterogénea.