Fenómeno físico-químico que ocurre durante la maduración final del fruto, donde la piel de la baya regula la transferencia de agua y solutos desde el interior hacia la epidermis. Este equilibrio es vital para la concentración de precursores aromáticos sin llegar a la deshidratación excesiva o pasificación.
El control de este gradiente determina la precisión del balance entre azúcares y acidez, siendo un marcador de calidad fundamental para enólogos que buscan la expresión pura de la variedad por encima de la sobremaduración técnica.