Término enológico que describe la diferencia de temperatura medida entre las capas superficiales y profundas de un depósito de fermentación, la cual influye directamente en la cinética de las levaduras y la tasa de extracción de antocianos.
Un manejo preciso de este gradiente es fundamental para lograr una fermentación uniforme, evitando que la parte superior del mosto sufra un estrés térmico excesivo mientras la base permanece en una fase de latencia metabólica prolongada.