Punto crítico en la fase de fermentación donde los ésteres volátiles y los terpenos comienzan a desprenderse de la fase líquida para formar el bouquet característico. Es el momento en que el enólogo debe realizar un seguimiento exhaustivo del desprendimiento de gas para evitar la pérdida de los precursores aromáticos más delicados.
Una correcta gestión de esta interfase asegura que el vino mantenga una expresión aromática intensa y fiel, evitando la dispersión prematura de las notas de fruta fresca y flores que definen la tipicidad varietal del vino antes de su entrada en barrica o tanque de guarda.