Equilibrio térmico y químico que alcanzan los polifenoles durante la maceración, donde la extracción de color y taninos se estabiliza gracias a la saturación del mosto. Es el punto donde el hollejo deja de aportar materia sólida al líquido de manera natural.
El conocimiento de este estado permite al enólogo detener la maceración en el momento exacto, evitando la extracción de taninos herbáceos indeseados y garantizando una estabilidad cromática duradera.