Estado físico-químico del mosto tras el prensado donde los solutos y el solvente mantienen una presión osmótica equilibrada, evitando la ruptura prematura de las vacuolas de la uva. Este equilibrio es vital para preservar la integridad de los precursores aromáticos antes del inicio de la fermentación alcohólica.
Enológica y técnicamente, este estado facilita una fermentación más homogénea y una extracción selectiva, minimizando la incorporación de taninos verdes o elementos amargos derivados de una presión excesiva sobre la materia sólida.