Estado de equilibrio osmótico que busca el enólogo durante la hidratación de las levaduras o el control de temperatura en la fermentación, garantizando que el medio líquido no ejerza una presión excesiva sobre la membrana celular de los microorganismos.
Lograr una isotonía precisa evita el estrés metabólico de la población de levaduras, lo que reduce la producción de compuestos azufrados no deseados y asegura una fermentación limpia, expresiva y sin paradas inesperadas.