Se refiere a la huella química dejada por la etapa de prefermentación a bajas temperaturas en la estructura final del vino. Durante este periodo, la extracción se limita a compuestos hidrosolubles y precursores aromáticos sin activar la carga tánica de las semillas.
La gestión de esta memoria es vital para los vinos tintos modernos, ya que permite preservar la finura y la tipicidad varietal, creando un lienzo aromático estable que será posteriormente enriquecido por las reacciones bioquímicas durante la fermentación alcohólica principal.