Concepto que hace referencia a la persistencia de la actividad enzimática residual en vinos sometidos a una estiba prolongada bajo condiciones de micro-oxigenación natural. A pesar de la clarificación, el vino conserva una huella biológica que permite la evolución compleja de sus ésteres.
Esta memoria es la que permite que un gran vino de guarda continúe transformándose en botella, ganando capas de complejidad terciaria años después de haber sido embotellado, gracias a la ralentización extrema de estos procesos enzimáticos internos.