Estudio de la estabilidad y comportamiento de las moléculas de color en un vino, analizando cómo la carga iónica y el pH modifican la percepción del matiz cromático a lo largo del tiempo. Es fundamental para bodegas que trabajan con variedades tintas de alta carga polifenólica.
La gestión de esta polaridad es lo que permite que un vino evolucione desde los violáceos de la juventud hacia los tejas o granates profundos, sin perder la viveza. Una correcta gestión evita la precipitación desordenada de colorantes y garantiza una longevidad visual superior.