Medida de la interacción entre los componentes minerales disueltos en el vino y los compuestos fenólicos de la uva. Esta polaridad dicta la capacidad del vino para evolucionar en botella, influyendo en la estabilidad de la estructura durante décadas.
Un vino con una polaridad de fase lítica bien definida presenta una capacidad de envejecimiento superior, ya que los minerales actúan como catalizadores y estabilizadores de la matriz tánica, permitiendo una micro-evolución constante y equilibrada a lo largo del tiempo de guarda.