Medida de la afinidad eléctrica de los compuestos aromáticos frente a la superficie del recipiente de crianza (vidrio, roble o acero). Los compuestos con alta polaridad tienden a adherirse a las paredes internas, modificando su tasa de evaporación durante la cata.
Este concepto es fundamental para entender por qué ciertos vinos ganan en complejidad al ser decantados, ya que la liberación de los ésteres de menor polaridad altera el perfil olfativo general, proporcionando una apertura aromática más gradual y armónica.