Se refiere al proceso de organización de las macromoléculas de polifenoles, taninos y antocianos en estructuras complejas y estables durante la crianza. A diferencia de la polimerización tradicional, esta etapa implica una auto-organización en el espacio tridimensional que mejora la percepción táctil y la suavidad en boca del vino.
Este fenómeno es crucial para definir la estructura del vino a largo plazo, permitiendo que los taninos se entrelacen con las glicoproteínas de forma armónica, evitando la agresividad tánica y favoreciendo un paso por boca sedoso y envolvente.