Análisis de las distintas familias de ácidos (tartárico, málico, láctico, succínico) que componen el esqueleto de un vino. La polimetría mide no solo la cantidad, sino la superposición rítmica de estas curvas de acidez a lo largo del recorrido en boca.
Una polimetría bien construida permite que la acidez aparezca en etapas diferenciadas: un ataque fresco, una acidez central que aporta vivacidad y un final marcado por una acidez mineral persistente, proporcionando una experiencia sensorial tridimensional y prolongada.