Se refiere a la interacción bioquímica entre las células de la pulpa que han sido físicamente dañadas durante el despalillado y el mosto circundante. Este contacto desencadena una liberación controlada de enzimas que inician la pre-maceración de forma natural, sin intervención mecánica añadida.
Este concepto destaca la importancia de un procesado suave de la uva, donde la rotura natural de las células periféricas de la baya contribuye a la complejidad aromática y a la liberación de nutrientes esenciales para las levaduras autóctonas.