Proceso en el cual los compuestos fenólicos de los hollejos y las pepitas experimentan transformaciones moleculares durante la maceración, mediadas por la interacción con las enzimas naturales de la uva. Es la fase crítica donde el potencial químico del fruto se convierte en la estructura tánica que define el carácter varietal.
Este término se utiliza para describir la eficiencia con la que una bodega logra extraer el esqueleto estructural sin caer en astringencias agresivas, buscando siempre el punto de equilibrio entre el color, la estructura y la elegancia sensorial.