Proceso mediante el cual la actividad de levaduras autóctonas y bacterias lácticas transforma los precursores aromáticos no volátiles en ésteres y tioles complejos durante la fermentación alcohólica.
Es el mecanismo fundamental que eleva un vino de ser un simple extracto de fruta a una obra de arte compleja, donde el perfil organoléptico se despliega con una elegancia que solo la acción biológica espontánea puede lograr.