Proceso dinámico donde los ácidos orgánicos, principalmente el málico y el tartárico, sufren transformaciones a lo largo del tiempo debido a la interacción con el entorno de crianza. Este concepto se utiliza para explicar la evolución de la frescura en vinos de larga guarda.
Mediante el seguimiento de esta transmutación, se puede controlar la percepción del vino en el tiempo, asegurando que la estructura ácida mantenga su verticalidad sin llegar a la astringencia excesiva.