Se refiere al complejo ecosistema de levaduras y bacterias que habitan naturalmente en el viñedo y que son trasladadas a la bodega en la pruina de la uva. Este fenómeno es fundamental para la expresión de la identidad profunda del lugar de origen.
El control técnico de esta flora autóctona permite desarrollar perfiles fermentativos únicos, alejándose de las levaduras industriales estandarizadas para lograr una complejidad organoléptica que refleja fielmente las singularidades climáticas y biológicas de cada añada.