Disciplina aplicada al estudio de la evolución de un vino en función de su envejecimiento cronológico y biológico. Analiza cómo las variables temporales afectan la estabilidad de la matriz química del vino.
Permite determinar el momento preciso de máxima expresión organoléptica, integrando datos sobre la temperatura de guarda, la permeabilidad del tapón y la tasa de consumo de oxígeno disuelto.