Se refiere al proceso bioquímico adaptativo en el cual los pigmentos polifenólicos, específicamente los antocianos, se estabilizan al interactuar con el entorno térmico tras la recolección. Este fenómeno asegura que la carga cromática no sufra una degradación oxidativa inmediata al perder el vínculo con la planta madre.
Es un concepto crítico en la enología de precisión, pues determina la viveza y la profundidad del color antes de que el mosto comience su etapa fermentativa, siendo influenciado directamente por la velocidad de transporte y la temperatura de recepción en bodega.