Estrategia enológica que utiliza la masa térmica de las construcciones subterráneas en bodegas históricas para suavizar el ciclo de crianza. A diferencia de la climatización artificial, esta técnica busca que el vino evolucione bajo una curva de temperatura inalterable, donde las oscilaciones diarias son nulas.
Esta inercia permite que la integración de los compuestos de la madera sea gradual, evitando el estrés térmico en el líquido y favoreciendo la sedimentación natural de las partículas coloidales, resultando en una mayor estabilidad y finura sensorial.