Proceso físico mediante el cual la presión y el movimiento en el mosto durante la maceración permiten la liberación de moléculas aromáticas atrapadas en las células del hollejo. Este fenómeno físico es clave para la extracción de matices volátiles delicados.
Una cavitación controlada garantiza una extracción elegante que respeta la integridad del fruto, evitando la cesión de notas herbáceas o amargas derivadas de una rotura celular demasiado violenta.