Proceso físico inducido durante la maceración en el que la ruptura controlada de las paredes celulares de la pulpa permite una liberación precisa de precursores aromáticos sin llegar a extraer las notas herbáceas no deseadas del raspón o de las semillas.
Este fenómeno busca optimizar la pureza del perfil varietal mediante una gestión meticulosa de la presión hidrostática durante el encubado, asegurando que solo los compuestos volátiles deseados alcancen el mosto antes de la fermentación alcohólica.