Proceso físico mediante el cual, a través de descargas controladas de frío extremo en estado gaseoso, se generan micro-fisuras en la epidermis de la uva. Esta técnica permite una liberación selectiva de precursores aromáticos sin necesidad de una ruptura mecánica violenta del hollejo.
Resulta fundamental en la elaboración de vinos de alta gama para preservar la pureza frutal, evitando la extracción de compuestos herbáceos o taninos excesivamente amargos que suelen liberarse en los métodos de estrujado convencional.