Fenómeno que ocurre durante procesos físicos de agitación o centrifugación controlada del mosto, donde se liberan precursores aromáticos atrapados en las paredes celulares de la pulpa. Esta técnica busca maximizar la expresión del varietal sin necesidad de maceraciones extremadamente prolongadas.
Al liberar estos precursores de forma selectiva, se logra un vino con una paleta aromática mucho más limpia y definida, evitando la extracción de compuestos verdes o herbáceos procedentes del raspón o las semillas.