Proceso físico que ocurre durante el estrujado o la maceración intensa, donde la formación y colapso de microburbujas de vacío en la fase líquida del mosto genera fuerzas de cizallamiento sobre las paredes celulares. Este fenómeno facilita la liberación de precursores aromáticos y compuestos polifenólicos atrapados en la matriz pectínica de la piel.
Es un indicador crítico de la eficiencia mecánica en la prensa y el despalillado, influyendo directamente en la textura final del vino al modificar la biodisponibilidad de los polisacáridos estructurales durante la fermentación alcohólica.